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[聚焦中部話崛起]老陳醋走進(jìn)新世紀(jì)(圖)


(2004-12-22 06:19:30)

湖北日?qǐng)?bào)記者熊家余 曾遺榮 謝慧敏 楊偉鳴

焦作往北,過(guò)太行山,就進(jìn)了山西。

太行像道屏風(fēng),隔出兩個(gè)世界。一進(jìn)山西,就見(jiàn)廣闊的平原悄然隱去,一座座山峰首尾相連。目之所及,除了一輛接一輛的運(yùn)煤車(chē),就是——“醋”。

走過(guò)鄉(xiāng)村集鎮(zhèn),每隔數(shù)米,就有一個(gè)或數(shù)個(gè)巨大的“醋”字撲入眼簾!按住弊峙赃,或飄著黃色的小旗,或立著碩大的水缸,一個(gè)箭頭把你的眼球引向——“正宗山西老陳醋”。

自古名醋出山西。到了山西,當(dāng)然想看看“正宗”的山西老陳醋。它在哪兒呢?

同行指引我們:要看地道的,就到“美和居”去。

獨(dú)特的制作工藝

同行口中的“美和居”現(xiàn)已更名山西老陳醋集團(tuán)公司,可山西人仍習(xí)慣叫它“美和居”。

“美和居”坐落在太原市區(qū)一隅。門(mén)匾上“洪武元年”四個(gè)字,顯出它悠久的歷史。黑色的雕花木門(mén),像一本古文書(shū)籍莊重的封面。

未進(jìn)院門(mén),就有醋香撲鼻。那香味,綿甜而又醇厚,濃郁而又悠長(zhǎng)。你使勁聞,它一絲絲地往你心脾里沁;不經(jīng)意,它又一股股地在你鼻尖上奔。

踏進(jìn)院來(lái),恍若走進(jìn)一條通向遠(yuǎn)古的隧道。蒸房、酵房、熏房、淋房、曬房,依序在眼前排開(kāi)。

磨房里,一條漢子推著石磨踽踽獨(dú)行。高粱、大麥、豌豆等釀醋原材料被磨成粉狀,經(jīng)篩選后,送到蒸房里蒸熟。攪拌后,再調(diào)入醋曲,進(jìn)入發(fā)酵程序。

酵房里,一排排的醬紫色大缸,用白色的薄膜封扎著。揭開(kāi)薄膜,見(jiàn)正在發(fā)酵的醋缸里,如火山熔巖,氣泡汩汩。記者往前一嗅,那凜冽的醋酸直沖腦門(mén)。

走進(jìn)熏房,6口大鍋一字排開(kāi),發(fā)酵物在這里接受熏醅的“洗禮”。從第一口鍋逐一倒到第六口鍋,發(fā)酵物的顏色由黃變紫,由淡轉(zhuǎn)深,而它的馥郁芬芳,也就一步步自然生成了。

歷經(jīng)了萬(wàn)般辛勞,這才進(jìn)得淋房。已在發(fā)酵物中浸潤(rùn)過(guò)24小時(shí)的純凈水,挾裹著營(yíng)養(yǎng)、挾裹著芬芳,化成濃稠醬紅的醋,一滴滴從竹管里滲出,然后順著一道木槽,依依不舍地流著。

流著、流著,流出的還只是新醋。進(jìn)得曬房來(lái),還是那一排排的紫色大缸,里面盛滿著濃稠的香醋,靜靜地享受陽(yáng)光的沐浴!跋姆鼤瘢瑩票,敞開(kāi)陳放一年以上,才成了真正的老陳醋。

10公斤新醋陳放一年,只會(huì)剩下3公斤。陳放3年、5年,剩下的更少。

一滴老陳醋,濃縮了多少艱辛和甘苦!

悠久的歷史淵源

山西人酷愛(ài)吃醋。史料記載,2000多年前,山西就有釀醋的作坊。我國(guó)周朝時(shí)期即把山西管理釀醋的官員稱作“醯人”。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)了22種制醋法,其中就有山西醋的釀造方法!懊篮途印笔敲鞒槲淠觊g山西清徐縣的一家醋坊,由于始創(chuàng)“熏蒸法”,釀出的醋色澤黑紫,綿酸醇厚,因而廣受贊譽(yù),先入寧化王府,隨后被選作貢品,成為宮中御膳不可缺少的調(diào)味佳品!懊篮途印钡拇滓?yàn)獒勚茣r(shí)間長(zhǎng),還要經(jīng)過(guò)陳放,所以俗稱老陳醋。

醋在陳放過(guò)程中,形成了多種氨基酸和有機(jī)物。檢驗(yàn)證明,老陳醋含有18種氨基酸,還含有鈣、鐵、乳酸、甘油等對(duì)人體有益的物質(zhì)。這些物質(zhì)的存在,使醋的品質(zhì)跨越了調(diào)味品的功能,具有了食療、食補(bǔ)的功效。

幾千年來(lái),人們對(duì)醋能治病有大量記載。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》中,有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的條目多達(dá)700余處。

伴隨晉商活躍的腳步,老陳醋走遍大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外,香溢全國(guó)。

上世紀(jì)20年代,我國(guó)微生物學(xué)鼻祖方心芳先生騎著毛驢考察了山西,著作《山西醋》一書(shū),進(jìn)一步肯定了老陳醋在中國(guó)食醋行業(yè)中的獨(dú)特地位。

老陳醋,三晉文化的一個(gè)縮影,中國(guó)農(nóng)耕文明的一枝奇葩。

老陳醋還能“酸”多久

進(jìn)入21世紀(jì),老陳醋的處境似乎不妙。今年2月,一場(chǎng)“黑色風(fēng)暴”向山西老陳醋襲來(lái):央視在《每周質(zhì)量報(bào)告》節(jié)目里播出新聞“變了味的老陳醋”,披露一些山西制醋作坊在衛(wèi)生條件極其惡劣的條件下生產(chǎn)食用老陳醋,場(chǎng)面可怖。

老陳醋的聲譽(yù),再一次遭遇質(zhì)疑。5年前,石家莊市大規(guī)模查處山西假醋,曾將30多個(gè)品牌的老陳醋清理出市場(chǎng)。

老陳醋怎么了?制醋,說(shuō)難也難,說(shuō)不難也不難。由于進(jìn)入門(mén)檻太低,支口大鍋就能熬,使得山西出現(xiàn)了千家萬(wàn)戶醋作坊。馬路邊三步一“哨”,五步一“崗”,景象煞是“壯觀”。

利益驅(qū)動(dòng),一些地方竟用冰醋酸勾兌“老陳醋”。一公斤食用醋精8角錢(qián),能兌40公斤醋,零售4角錢(qián)一公斤還大有賺頭。

生產(chǎn)老陳醋的企業(yè),全省大大小小共有1100多家。為爭(zhēng)奪市場(chǎng),企業(yè)間相互殺價(jià),部分廠家摻雜使假,使得老陳醋身價(jià)大跌。

規(guī)模小而散,利潤(rùn)微且薄,令山西釀醋企業(yè)舉步維艱。2002年,山西1100余家企業(yè)年產(chǎn)醋20萬(wàn)噸,每噸售價(jià)平均2000元,年銷(xiāo)售收入僅4億元。

老陳醋老態(tài)龍鐘,老陳醋的“徒弟”卻青春煥發(fā)。2003年,以生產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋聞名的江蘇鎮(zhèn)江恒順集團(tuán)揮師北上,收購(gòu)山西晉中制醋龍頭企業(yè)——四眼井醋廠,并謀劃以老陳醋為主打產(chǎn)品,滲透山西食醋市場(chǎng)。

山西老一輩人都知道,鎮(zhèn)江香醋曾師從老陳醋。如今,“徒弟”殺出“回馬槍”。難怪山西媒體驚呼:鎮(zhèn)江人要買(mǎi)老西(山西人俗稱)的命!

工業(yè)化浪潮滾滾,全球化如期而至,市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)泥沙俱下,千年老陳醋還能“酸”多久?

生命力在于個(gè)性化

和許許多多的老字號(hào)一樣,“美和居”面臨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和工業(yè)化的考驗(yàn)。

2002年初,中國(guó)進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫總局通過(guò)對(duì)制作工藝、人文環(huán)境的考察,將《山西老陳醋原產(chǎn)地標(biāo)記證書(shū)》授予山西老陳醋集團(tuán)公司生產(chǎn)的“東湖”、“美和居”兩個(gè)品牌。在公司董事長(zhǎng)郭俊陸看來(lái),這份證書(shū)是把山西老陳醋釀造工藝正宗傳人的擔(dān)子交給了他。

這是榮譽(yù),更是責(zé)任。這些年,“美和居”在市場(chǎng)上受到低質(zhì)低價(jià)老陳醋的沖擊。在成都,“美和居”的年銷(xiāo)售額由800萬(wàn)元銳減到2002年的200萬(wàn)元;在北京和湖北市場(chǎng),也是全線敗退。

盡管如此,“美和居”仍不改初衷。郭俊陸說(shuō):老祖宗釀醋講“三心”,即用心、良心和苦心。一滴老陳醋釀造成功,需用82道工序,至少400多天時(shí)間。不管別人怎么做,“美和居”釀制工序一道不少,陳放時(shí)間一天不缺。

老陳醋是中國(guó)農(nóng)耕文明的精華,有著千年歷史的積淀。山西省食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)郭守祥說(shuō):它的生命力在于它的個(gè)性化;越是民族的,就越是世界的;只有原汁原味的老陳醋才有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

在保證原汁原味的基礎(chǔ)上,“美和居”也在走現(xiàn)代企業(yè)運(yùn)作之路。郭俊陸把它概括為四句話:老企業(yè)新機(jī)制,老產(chǎn)品新賣(mài)點(diǎn),老品牌新形象,老市場(chǎng)新運(yùn)作。

如今,老陳醋集團(tuán)公司除了生產(chǎn)原汁原味的“美和居”,還自主研發(fā)成功保健醋、美容醋。郭俊陸說(shuō),產(chǎn)業(yè)的鏈條還會(huì)拉長(zhǎng)。小小柜臺(tái)透出的希望去年,“美和居”建成了全國(guó)第一個(gè)醋文化旅游園,讓游客親眼看看山西老陳醋的釀造過(guò)程,親身感受它的文化底蘊(yùn),效果奇好,一年接待游客18萬(wàn)人。

醋文化旅游園中,有個(gè)產(chǎn)品陳列柜,擺著各種陳醋。陳放年限不同,價(jià)格不等。最好的老陳醋,28元一公斤。

為醇厚綿長(zhǎng)的醋香所吸引,80%以上的游客都會(huì)來(lái)到產(chǎn)品陳列柜前,買(mǎi)一些老陳醋帶回家。

據(jù)介紹,這里一年能賣(mài)300萬(wàn)元,占公司年銷(xiāo)售額的近1/20。

小小柜臺(tái),給“美和居”帶來(lái)了新的希望。隨著人們生活水平的提高,差異化消費(fèi)時(shí)代正在到來(lái)。郭守祥說(shuō):以前消費(fèi)者認(rèn)為有酸味的就是醋,現(xiàn)在醋的食療、保健作用正逐漸為人們所接受。有人愿意掏5毛錢(qián)買(mǎi)袋勾兌醋,也有人愿掏28元錢(qián)買(mǎi)一瓶真正的品牌醋。他預(yù)計(jì),個(gè)性化消費(fèi)的浪潮會(huì)把“美和居”推向食醋市場(chǎng)的高端。

郭俊陸告訴記者,去年底,國(guó)家質(zhì)檢總局已正式受理“山西老陳醋”的保護(hù)申請(qǐng)。經(jīng)專(zhuān)家論證后,它將擁有自己的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。屆時(shí),“老陳醋”這塊招牌將獲得法律的保護(hù)。


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